贵州酸就是盐酸菜。说到记忆当中最深刻的一道菜，一定是盐酸菜扣肉这道菜代表家，也代表爸爸最深沉的爱。
以前我以为这道菜很简单，直到我真正跟随着父亲学习做这道菜，才知道这其中的艰辛。
贵州酸就是盐酸菜
我很少做这道菜，直到有一次思念的紧才开始尝试自己做。在买菜的时候就遇到了困难，里面需要遇到很特殊的配料，就是盐酸菜，但是盐酸菜在我们本地叫做贵州酸。
我们虽然是广西人，但临近贵州边界，所以口味和贵州那边非常的相似。
广西有很多出名的扣肉，比如说芋头扣肉、梅干菜扣肉、豆豉扣肉……但这些扣肉都非常出名，各地都有混杂的配料卖，唯独我们的口味在这些地方都是没有的，很多人都不知道这样的扣肉。
甚至是我所在的那一个县，都是只靠近贵州边缘的人，比较爱吃，也比较会做这样的扣肉。
再加上这个配料，爸爸妈妈买的时候都是一斤一斤的买，它没有实际的包装袋，是有一个大大的桶，从桶里买的。
所以那个时候我不知道这个叫什么，在菜市场买的时候就直接说贵州酸，贵州酸。我寻着记忆找了好久才在一个大桶里闻到那个味道，老板告诉我这叫盐酸菜。
漫长时间等待的扣肉
找到了熟悉的味道后，接下来是找一块上好的五花肉。
五花肉最好的选择就是肥瘦相间，皮的地方稍微厚一点，因为我们后面需要扎皮，皮必须像虎皮一样松松软软，但是又富有弹性，才是一个非常合格的扣肉。
第一步，煮
放在冷水当中蒸煮去掉浮沫，放一些姜片去了腥味，一煮就是两个多小时，什么才是煮熟的标准?用筷子轻轻一扎肉能够完全穿透。
同时，皮不能煮烂，可以扎透肉，但不能够完全的扎透皮，皮要保持一定的弹性。把肉直接翻过来，用特殊的针扎皮。
第二步：炸
我们一般用自家榨的茶油炸肉，皮要炸的非常酥，用铲子敲上去有那种很清脆的声音，就证明皮已经炸透了，而另外一面轻轻炸一下可以看得到焦黄焦黄的就可以了，不能够炸的太过。
炸好了之后需要泡在冷水当中放软，将皮的那一面，完全沉浸于水中，确保切的时候皮是松松软软的。
整个过程至少持续4个小时以上才能够完成，做这么一道菜，至少需要花费半天的时间，而这还没完。
里面的秘密调料
把水里泡软的扣肉捞起来，切成厚薄相同的肉，每一片肉大概有自己4指长、1指宽。
然后在调料盆里放入啤酒，啤酒有去腥的作用，一碗扣肉也是我们正常计算的10块扣肉，需要60毫升的啤酒。
盐酸菜可以剁碎也可以不剁碎，看个人的需求选择。然后加入腐乳，腐乳最好是选那种有一点辣的腐乳，肉本身比较腻，盐酸菜可以解腻，但太多的酸，会使得本身肉的味道降低，所以加入一点点辣，会提升整体的味道。
把切好的肉倒进拌好的调料当中，腌制半个小时以上，然后倒着摆盘，皮贴着碗底摆。这样能让皮先熟，而且更有弹性。
接下来就是正常的调味酱油、蚝油，口味重的可以加一些盐，如果口味不算很重的话就不用加盐了。在空隙当中以及肉的上面撒调味，随后就是上锅蒸20分钟左右。
蒸好之后就是我们的重头戏了，翻碗，上碗扣着下碗，手腕一转，就让里面的肉颠倒过来，皮在了上面，肉在下面。
一碗带着记忆的香喷喷的佳肴就做好了，代表家，代表爱。
