据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示,截至2015年9月,全国共计有超过18万家的烧烤商户,而这一数值到了2018年6月,就变成了29万家,到2019年6月中国烧烤门店数量超过31万家。不到3年时间,全国烧烤商户数量足足增加了11万家,是仅次于火锅的第二大品类。
此外,根据国家统计局数据显示,2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元,而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元,为火锅市场规模的40%。
疫情复苏后需求爆发,中国吃货对烤串到底有多热衷?
自疫情突袭之后,烧烤成为了复苏最快的餐饮品类之一,尤其是入夏以来,烧烤品类更是迎来了消费旺季。美团数据显示,仅4月份烧烤的线上日均订单量,就比3月增长154.4%。5月仍在以超过30%的增速持续走高。
据微信和美团联合发布的《“五一”夜经济数据》报告显示,小长假期间,全国人民都在“报复性夜宵”。报告显示,“五一”期间夜间外卖热度最高的就是烧烤。#五一前3天北京吃掉33万串烧烤#,#武汉市民吃掉了22万串烧烤#,吃货群众成功地将烧烤捧上了央视。
据美团点评餐饮学院数据显示,烧烤消费人群中,35岁以下人群占据了82.9%的烧烤江湖。年轻人们,逐渐成为烧烤摊上喝酒啖肉的主角。
据美团点评餐饮学院数据显示,食材方面,肉类依然是烧烤摊上的主角。毫无意外地,羊肉串、牛肉串、五花肉全国烧烤荤菜品类的TOP3。而生菜、土豆片、金针菇、烤韭菜成为国民度最高的素菜美食。
虽说烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一,但是由于国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别。从古至今,南北地域在饮食上就有着很大的差异,而这种差异在烧烤上依然不例外。
北方烧烤自然是以肉为主,蔬菜都是用来平衡饮食结构的。食材大小追求两个极端,要不就是近年流行的小签肉,吃一把还不够一口肉的那种;但更传统更多的还是大肉块,甚至上了烤全羊、烤排骨、烤羊蝎子这样连肉带骨的。北方的烧烤比较油,口味偏重,一般刷复合酱料。
对于北方爽快的爷们儿来说,喜欢口味重一些的,比如咸辣口味、孜然口味的。在烧烤的时候刷上特制的北方酱料,再撒上孜然、芝麻,喜欢辣椒的会再撒上一层厚厚的辣椒面,在肉的肥瘦之间夹杂着,那味倍儿棒。
Tips:烧烤酱是各种烧烤的灵魂,而羊肉烧烤酱汁、鸡肉烧烤汁、蜜椒汁都是适合肉类烧烤使用的酱汁,在这些酱汁中适量添加思宾格酵母抽提物,可提升酱香味和整体风味,增强整体香辛料风味的强度,提升肉感,并能很好地抑制肉类的异味。
南方人烧烤食材多样,海鲜大类是特色。南方的烧烤相对而言比较温和,吃的食材除了常规的肉类,一般以海鲜、素食为主,像韭菜、土豆、玉米之类北方人眼里算是小配菜的,南方人也会精心烤制。在南方沿海城市,海产品就成了烧烤主力军,比如烤鱼、烤扇贝、烤鱼丸子、烤皮皮虾等。
南方人由于口味偏清淡,所以调味料的味道也不会太重。南方风格的烧烤调味一般用的都是烧烤酱或者是番茄酱,大多尊重食物的原味,调味品只是点缀,就算是吃辣椒的主儿也是微辣的。
Tips:在海鲜的烧烤中依然少不了烧烤酱的助力。豆豉酱、蒜蓉酱、陈皮酱都是非常适合在海鲜烧烤中使用的酱汁,而在这类酱汁中适量添加思宾格酵母抽提物,不仅能抑制海鲜的腥味、异味,还能增强烧烤的底味,平衡整体风味,使烧烤口感更鲜美。
新定位、新模式带来新动力,烧烤行业面临大洗牌
烧烤市场盘子大,发展前景广阔,但是面临的问题也不少。未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态,核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。而从口味、特色、社交等属性切入,可能是未来烧烤品类发展的重点。此外,模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘,会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
1)烧烤外卖成趋势,经营方式更加灵活
研究表明,2020年前后, 6亿人会成为在线上做外卖的用户,外卖市场交易额将突破7000亿。烧烤作为夏季夜宵火爆单品十分适合。外卖送上门和上门现场烧烤服务,对爱烧烤的朋友不出家门就可以享受烧烤的乐趣。另外,多元化需求促使烧烤由单品店向“烧烤+”转变,烧烤+模式即烧烤可以跟任何产品搭配,可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围,由单一的烧烤类菜品消费,转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
2)多维度创新才是王道
在场景功能上,可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人,打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台,而对偏好私密属性的食客,可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。在场景环境上,改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境,用设计简约的网红式装修,打造场景和品牌IP。同时可以在业态上做延伸,可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV,这些业态和烧烤拥有相似的消费场景,能够互补,共同扩宽烧烤赛道,将场景无限延伸。
3)消费者注重风味更注重健康
随着消费市场的升级,消费者除了对就餐环境、服务等功能性服务越来越重视,同时对餐饮食品的风味、营养价值越来越看中。就烧烤而言,其风味特征,食材的新鲜与否,配料是否天然健康都越来越受关注。美味健康的餐饮食品更受欢迎。
如何打造更具风味特征的烧烤美食?酵母抽提物成不可或缺的利器
打造美味健康的烧烤美食,顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求,快速抢占市场,烧烤行业必须选择更加天然、健康的食材和配料,研制出更多创新口味的产品,而在天然成分的解决方案中,使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的利器之一。
在烧烤中,可谓万物皆可烧烤,不同的食材配以不同的烧烤酱料,风味也各有不同,而烧烤酱则成了关键所在。烧烤酱主要是用于增味增香的,为了迎合消费者不同的口味需求,商家都会在烧烤酱上做文章,添加天然、健康的酵母抽提物,成了大多商家的选择。思宾格酵母抽提物用在烧烤酱中,能够提升烟熏风味,增强整体香辛料风味的强度,提升肉感,且用在不同风味的烧烤酱中,能让风味更明显。
揉和着芝麻酱及沙茶酱香气的蒙古烤肉酱,适合用来去除肉类的腥膻味,鲜香的口感,美味绝佳。适量添加酵母抽提物能整体提升芝麻风味,带来浓郁的芝麻香味,使整体口感更饱和、浓郁。在色泽红润艳丽、口感甜辣的韩式烧烤酱中,适量添加酵母抽提物能增强辣酱的风味特征,提升辣感,使整体口感更鲜美、饱满。亚洲烧烤酱是甜、咸、辣的完美组合,十分百搭,适量添加酵母抽提物后,整体味道柔和协调,口感鲜甜圆润,回味绵长。在黑胡椒烧烤酱、香辣烧烤酱、咖喱烧烤酱、芥末烧烤酱等诸多香辛味较重的烧烤酱中,适量添加酵母抽提物不仅能增强底味,平衡整体风味,还能提升入口冲击感,使得口感饱满有层次。
当地摊经济成为众所热议的名词,一个小小的烧烤摊作为夜色活力和容纳就业的重要存在,从支起一个摊子的夫妻档,到成熟品牌门店的进化,不可否认的是,当烧烤这种饮食经济和文化,从分散的内陆走向沿海,逐渐遍布全国,从早期人类的就地取火到如今的烹调百味时,一定没想过有一天,它会成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道,以及这个时代社会经济发展的活力风标。
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